Maioneza este un preparat care isi are originile in bucătăria frantuzeasca. Ea are la bază: gălbenuş, ulei, zeama de lamaie si mustar (dupa caz si preferinte)! In acelasi timp, poate sa acompanieze fara grija toate preparatele reci, dar şi produsele fripte sau prăjite si poate fi derivata relativ usor in în sos cocteil, sos tartar, andaluz, gribiche, mousquetaire, cu usturoi etc.
De unde provine?
O varianta spune ca din Bayonne sau Mayenne, în cinstea victoriei lui Richelieu asupra englezilor şi prusacilor la Port-Mahon. O alta varianta spune ca deriva din termenul magnionnaise (de la a învârti cu mâna) sau moyeunaise (moyeu însemna gălbenuş în franceza veche).
Iata cum este consemnata reteta in celebrul Larousse Gastronomique, cartea de capatai a celor interesati de arta culinara: la fiecare galbenus de ou (crud) se pun cca. 150 ml – maximum 200 ml de ulei. 3 galbenusuri + 500 ml ulei.
Maioneza de casa este asadar o emulsie onctuoasa si ferma, densa, care poate fi taiata cu cutitul! Maioneza trebuie sa stea singura in picioarecare, contine multe grasimi, motiv pentru care nu trebuie sa abuzam de ea!
Cum se prepară maioneza???
- Ingredientele trebuie să fie toate la temperatura camerei: 300 ml ulei, 2 galbenusuri crude si unul fiert, un praf de sare fină, un praf de piper alb, zeama de la o jumatate de lamaie
- Sarea trebuie dizolvata, iar ingredientele care emulsionează trebuie mixate
- Amestecaţi sarea şi piperul alb, măcinat, cu acritura
- Când sarea este dizolvată complet, adaugati gălbenuşurile! Nu adăugaţi sarea la sfârşit, pentru ca există riscul să păteze sosul cu mici puncte albe.
- Frecaţi maioneza energic, turnaţi uleiul treptat, pana cand il incorporati in maioneza!
Cum reparam maioneza?????
Uneori maioneza se poate taia! Nu vă panicati! Pentru a o corecta, puneţi o lingură de apă rece într-un bol şi bateţi adăugând lingură după lingură maioneza tăiată. Va creşte şi îşi va recăpăta textura omogenă incet-incet, probabil va fi putin mai deschisa la culoare, dar la fel de gustoasa!
Sfatul bucătarului!!!!!
Folositi un castron cu fund cu diametru mic! Pentru stabilitate, imobilizaţi-l cu un prosop sau într-un alt vas, ca să nu trebuiască să îl ţineţi cât timp frecaţi maioneza!!!!!